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Poêlée de cèpes, crème de comté et émulsion ail thym laurier

Jeudi 05 Décembre 2019

Recette pour 4 personnes :

 

10 beaux cèpes bouchons

Une échalote grise

Une poignée de persil

2 cuillères à soupe de jus de viande

40cl de crème liquide

80g de comté bien affiné

Une gousse d'ail

3 branche de thym

Une feuille de laurier

10cl de bouillon

10cl de lait entier

50g de beurre

Sel poivre

 

Mettre 20cl de crème, le bouillon, le lait, l'ail thym laurier et un peu de sel et de poivre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes, puis couvrer et laisser infuser hors du feu.

Râper le comté, faites bouillir la crème , puis verser-y le comté hors du feu et remuer pour le faire fondre. Laisser tiédir, filtrer puis mettre dans un syphon avec une cartouche.

Nettoyer les cèpes et tailler les en deux ou trois dans la hauteur selon leur calibre.

Faites les tombées à la poêle avec un peu d'huile et du sel. 

Ciseler l'échalote et le persil et réserver.

Avant de servir, filtrer et faites bouillir l'infusion, monter là au beurre hors du feu avec un mixer plongeant type Bamix. Testez le syphon dans un récipient creux pour éviter les projections. Faites poêler les cèpes avec l'échalote et un peu de beurre, ajoutez le persil et déglacer avec le jus de viande.

Dans une assiette creuse, faites une belle grosse noix de créme de comté, dresser à côté les cèpes et ajouter par dessus délicatement l'émulsion. Décorer avec des feuilles de persil et un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.

 

Venez déguster cette recette au Lala Cuisine, 6 place des Victoires, Paris 2e - Réservation au 01.40.13.75.75

Poêlée de cèpes, crème de comté et émulsion ail thym laurier